/ Lifis x Eko posest Koprivca
Ko ekološka šmarna hrušica dobi novo,
dolgo obstojno življenje
Poleti nas je kontaktirala Petra Rebernik z Eko posesti Koprivca iz Cerkvenjaka. Na svoji ekološki kmetiji prideluje tudi šmarno hrušico (Amelanchier) – manj znan, a izjemno bogat sadež, poln antioksidantov, ki ga skoraj ne najdete drugje kot pri skrbnih lokalnih pridelovalcih.
Petra je iskala partnerja, ki bo znal njeno ročno obrano ekološko surovino spremeniti v premium izdelek – brez dodatkov, brez kompromisov in brez izgube ekološkega statusa. Tako se je začelo sodelovanje, ki je od prve ponudbe do končnega kozarčka trajalo dobre štiri mesece skrbnega usklajevanja.
Sveže, zamrznjene plodove šmarne hrušice smo najprej stehtali in jih ročno razporedili na pladnje. Sledila je liofilizacija – postopek sušenja z zamrzovanjem, pri katerem sadju ne dodamo prav ničesar, ohranimo pa naraven okus, hranilno vrednost in hrustljavo teksturo. Končni izdelek – liofilizirana šmarna hrušica v steklenih kozarčkih – je tako pristen, kot je bil plod na dan obiranja.
Ker gre za ekološko surovino, sodelovanja nismo mogli začeti kar tako.
Ker sami nismo nosilec certifikata za ekološko dejavnost, je bil ob začetku sodelovanja naš obrat v okviru podizvajanja za ekološkega naročnika predmet uradnega nadzora Inštituta za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru (IKC UM).
Nadzor je zajemal pregled dokumentacije, povezane s postopkom predelave, med drugim registracijo NŽD* (Nosilca živilske dejavnosti) pri UVHVVR, HACCP sistema, delovnega procesa, analize tveganja ter ukrepov za preprečevanje mešanja z neekološko surovino. Opravljen je bil tudi ogled obrata in delovnega procesa.
Rezultat nadzora: brez ugotovljenih neskladnosti.
To pomeni, da je bil naš postopek izvajanja liofilizacije za ekološkega naročnika pregledan z vidika zahtev, povezanih z ekološko predelavo, pri čemer v okviru opravljenega nadzora niso bile ugotovljene neskladnosti.
Za nas je to pomemben mejnik. Ne zato, ker bi pridobili lasten ekološki certifikat – tega nimamo –, temveč zato, ker je bilo v okviru uradnega nadzora preverjeno izvajanje postopkov, povezanih s predelavo ekološke surovine, in pri tem ni bilo ugotovljenih nobenih neskladnosti. Za nas je to dodatna, neodvisna potrditev, da delo v naši predelavi poteka natančno in odgovorno. To nam odpira možnosti za sodelovanje z ekološkimi pridelovalci, kmetijami in blagovnimi znamkami, ki potrebujejo zanesljivega izvajalca predelave ter želijo zagotoviti ustrezno ravnanje in sledljivost svoje surovine skozi celoten proces.
Nekaj statistik liofilizacije ekološke šmarne hrušice
Za to serijo liofilizirane šmarne hrušice smo prevzeli 10,5 kg sveže obranega sadja. Postopek liofilizacije je trajal natanko 48 ur in 53 minut – skrben, počasen proces, pri katerem iz sadja odstranimo skoraj vso vodo, ohranimo pa okus, hranilno vrednost in tisto značilno hrustljavost. Rezultat: nekaj manj kot 2 kg končnega izdelka, kar pomeni približno 19% izkoristek. Iz tega smo ročno pripravili 33 kozarčkov po 60 g – vsak od njih nosi vso moč sveže šmarne hrušice, samo brez odvečne vode.
Lifis kot partner za ekološko liofilizacijo
LIFIS kot podizvajalec ekološke liofilizacije
Ste ekološki pridelovalec, kmetija ali blagovna znamka in iščete izvajalca, ki bi vaš sezonski pridelek ali posebno sorto predelal z liofilizacijo?
V LIFIS-u izvajamo liofilizacijo tudi za ekološke naročnike. Kot podizvajalec izvajamo dogovorjene postopke predelave skladno z zahtevami naročnika in pod pogoji, ki omogočajo ustrezno sledljivost surovine.
Posebno pozornost namenjamo preprečevanju mešanja z neekološkimi surovinami, celoten proces pa je dokumentiran in sledljiv – od prevzema surovine do končnega izdelka.
Obravnavamo tudi majhne, skrbno izbrane serije, pri katerih je vsaka podrobnost pomembna.
*NŽD pomeni Nosilec Živilske Dejavnosti - Registracija NŽD je torej postopek, s katerim se pri Upravi RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) registrira obrat oz. dejavnost, preden se sme začeti s proizvodnjo, predelavo ali prometom z živili. Po registraciji obrat dobi vpis v Evidenco registriranih obratov, s pripadajočo evidenčno številko. Pri Lifisu je bilo to pred začetkom obratovanja urejeno — registrirani smo kot nosilci živilske dejavnosti, obrat smo registrirali kot "Liofilizacija sadja in zelenjave, Lifis, Marjana Kopač Farkaš s.p." za dejavnost C10.390 (druga predelava in konzerviranje sadja in zelenjave), z vpisom v Evidenco registriranih obratov št. U33200-3/2021-237 z dne 12. 4. 2021.