/ KAKO NAREDIMO NAŠE SADNE IN ZELENJAVNE Lifise?
Kako naredimo sadne in zelenjavne Lifise?
Za naše Lifise najprej odkupimo na soncu dozorelo, visoko kakovostno in nepoškodovano sadje in zelenjavo. Radi izberemo sezonsko sadje in zelenjavo, kdaj pa kdaj tudi od lokalnih pridelovalcev in seveda takšno, ki jo imate najraje. Izbrano surovino previdno in čim hitreje prepeljemo do naših prostorov, da ta ne izgubi na biološki vrednosti. V malem družinskem podjetju, ki smo ga poimenovali Lifis, sadje in zelenjavo potem z ljubeznijo in veliko skrbnostjo obdelamo naprej. Izbrano surovino najprej operemo (če je to potrebno) in osušimo, včasih tudi olupimo. Potem jo tanko narežemo na rezine in natančno zložimo na pladnje. Zdaj se lahko liofilizacija Lifisov začne. Ta za vsako surovino poteka različno dolgo časa.
Kaj je liofilizacija?
Liofilizacija na kratko pomeni sušenje z zamrzovanjem. To je eden izmed najbolj dragocenih načinov predelave občutljivih surovin. Na koncu tega postopka dobimo posušene, hrustljane in prhke rastline, ki pa so ohranile svojo strukturo, barvo, aromo in visoko hranilno vrednost. Takšen postopek sušenja poteka zelo dolgo časa.
Liofiliziranje ponuja številne prednosti pred konzerviranjem ali dehidracijo živil. Liofiliziranje hrane ne skrči ali spremeni njene velikost, barva se ne spremeni, pa tudi okus in hranilna vrednost se ne spremenita. Uporaba konzervansov ni potrebna. Liofilizirana hrana je lahka, enostavno jo je rehidrirati in je odličnega okusa! Če dodamo vodo, se v nekaj minutah; včasih takoj, rehidrira.
Kako poteka proces liofilizacije?
Liofilizator vodo v snoveh najprej zamrzne (med –40 in –50 °C), potem s pomočjo vakuumske črpalke zniža tlak in hkrati surovino nežno segreva (a nikoli več kot na +30 °C). Pri tem postopku se zgodi, da voda v snovi »preskoči« eno agregatno stanje, pri čemer iz trdnega preide neposredno v plinastega. Temu procesu rečemo sublimacija. Izognemo se taljenju in temu, da bi veliki ledeni kristali poškodovali celično steno, skozi katero bi odtekla vsebina, kot se to zgodi pri odmrzovanju rastlin doma. Pri odtajevanju zamrznjenih živil, vedno dobimo izcejene sokove in upadlo rastlino. Na koncu procesa liofilizacije, pa dobimo suhe cele rastline, ki so nepoškodovane in ki so popolnoma ohranile svojo strukturo. S sublimacijo ("izginjanjem") ledu ne pride do prehajanja topnih sestavin, kot so sladkorji, aminokisline, mineralne snovi proti površini živila. Na ta način je izključen nastanek trde površinske skorje, ki bi preprečevala proces dehidracije. Liofilizacija ne poškoduje beljakovin, ker se molekule vode izločijo iz trdne strukture, zato se ta počasi spremeni v fino porozno strukturo. Zaradi nizkih temperatur pri procesu liofilizacije, so zelo upočasnjene tudi vse kemične reakcije v živilu. V snovi, ki jo obdelujemo z liofilizacijo se nahajajo zelo nizke koncentracije vode (tam nekje med 1 in 4 %), kar pomeni, da je takšna surovina, ki jo neprodušno zapremo lahko obstojna zelo, zelo dolgo časa; tudi do 25 let.
Liofilizacija po korakih
-
Sadeže pripravimo, jih položimo na pladnje in postavimo v liofilizator.
-
Najprej se vklopi hlajenje, ki sadeže ogladi na -40˚C in -50˚C.
-
Potem se okoli hrane vzpostavi vakuum.
-
Ko so sadeži zelo ohlajeni in v vakuumu, se prične nežno gretje.
-
Zamrznjena voda iz sadežev sublimira.
-
Ko sadeži vsebujejo le še med 1 in 4% vode, je postopek končan.
Zgodovina sušenja z liofilizacijo
Postopek sušenja z liofilizacijo je bil razvit med drugo svetovno vojno, da bi preprečili kvar zdravil za ranjence med transportom na vojna območja, ker ni bilo mogoče zagotoviti neprekinjene hladne verige. Tehnologija se izpopolnjuje in se pogosto uporablja za vesoljski program NASA, da lahko astronavtom nudijo vse vrste liofiliziranih živil. Ena od velikih prednosti liofilizirane hrane je njena dolga obstojnost. Če liofilizirana živila pravilno shranite, jih lahko uporabite še čez 15 do 25 let po tem, ko so bila pripravljena. Tudi po tem času je okus in hranilna vrednost hrane tako dobra, kot je bila na dan, ko je bilo živilo liofilizirano. Zaradi dolgega roka uporabnosti in ohranjene hranilne vrednosti, številni ljudje liofilizirana živila zelo radi uporabljajo. Hrana je z dodatkom nekaj vode hitro rehidrirana in pripravljen za uživanje.
Prednosti liofilizacije
Ta način shranjevanja hrane ne povzroča skoraj nobene škode na hranilnih vrednostih živil (vitaminih, mineralih in aminokislinah) v primerjavi z drugimi metodami shranjevanja, kjer se uporabljajo visoke temperature, kot je konzerviranje ali klasično sušenje. Sušenje z liofilizizacijo hrane ne skrči in ne strdi. V liofiliziranih živilih so v znatni meri ohranjene tudi organoleptične lastnosti, kot so okus, aroma, barva in tekstura. Liofilizirana živila so po sušenju še vedno videti sveža. In tudi v resnici pravzaprav so. Preprosto dodate vodo, da se hrana rehidrira in že jo lahko uživate; pa še okusna je.
Pri primerjavi različnih načinov podaljševanja obstojnosti hrane je pomembno vedeti, da trije dejavniki povzročajo poslabšanje kakovosti hrane: toplota, voda in kisik. Liofiliziranje in nadalje pravilno pakiranje preseže vse te dejavnike, kar omogoča dolgotrajno skladiščenje (tudi 15, celo 25 let).
Nekatere metode podaljševanja obstojnosti hrane zahtevajo uporabo toplote. Med konzerviranjem, se običajno izgubi od 50 do 60% hranilne vrednosti; in pri dehidraciji, približno 40% hranilne vrednosti. Medtem, ko se med liofilizacijo izgubi le 3% hranilne vrednosti hrane, ker se ta izvaja v zelo hladnem okolju. Kot smo že omenili, toplota vpliva na okus, barvo in teksturo. Oboje, dehidracija in konzerviranje povzročata, da ima hrana drugačen okus kot sveža hrana. Nasprotno je liofilizirana hrana po videzu in okusu podobna sveži.
Rok uporabnosti konzervirane in dehidrirane hrane je običajno približno dve do tri leta, medtem ko liofilizirana hrana zlahka zdrži od osem do desetkrat dlje. Poleg tega, je liofilizirana hrana zelo lahka, saj je vsa voda odstranjena, s tem pa jo je mogoče enostavno tovoriti. Kot takšna je primerna za pohodnike, zlahka jo vzamemo na kampiranje ali jo uporabljamo za dolgotrajne nujne potrebe.
Liofiliziramo, ko je zrelo, jemo, kadar želimo
Eden glavnih razlogov, da se številne družine odločijo, da bodo uživale liofilizirano hrano je ta, da si tako lahko zagotovijo hrano, ki je brez konzervansov. Če liofiliziramo lokalna, izbrana, sezonska, ekološka in visokokakovostna sveža živila ima tisto kar ohranimo z liofilizacijo dejansko izredno visoko vrednost. Konzervirana ali pakirana hrana iz trgovine, pušča potrošnika na milost in nemilost ponudbi hrane, ki se prodaja v trgovinah. Z izbiro liofiliziranih živil se lahko dejansko izognete aditivom, tehnološkim sredstvom in drugim nepotrebnim snovem, ki jih pridelovalci hrane dodajajo v živila, da ta lepše izgledajo, bolje dišijo in dlje zdržijo.
Katero hrano lahko liofiliziramo?
Skoraj vsako živilo je mogoče liofilizirati, vključno z mesom, sirom, sadjem, zelenjavo in mlečnimi izdelki. Poleg tega lahko liofiliziramo celo celotne obroke, ki jih potem shranimo za krajši ali daljši čas. Kot nalašč za liofilizacijo pa je sadje, saj je okusno in enostavno za pripravo. Liofiliziramo lahko vse od jabolk do lubenic; vse kar moramo storiti je, da sadje razrežemo na enakomerno velike koščke, ki jih skrbno naložimo na pladenj. Tudi zelenjavo se da izjemno dobro sušiti z zamrzovanjem.